Kleines Back ABC {Tipps & Tricks}

Kleines Back ABC {Tipps & Tricks}

Egal, ob ihr gerade mit dem Backen anfangt oder schon seit Jahren den Rührbesen schwingt, ein kleines Back ABC schadet nie. 😉 Daher habe ich mal von A bis Z zusammengestellt, was man über das Backen, die wichtigsten Methoden und Utensilien wissen sollte. Und dieser Artikel soll auch weiter wachsen – habt ihr also noch weitere Fragen oder habe ich etwas wichtiges vergessen: schreibt mir eure Fragen oder Anregungen als Kommentar!

A

Alkohol in Kuchenteigen dient als Aroma und trägt zu einem guten Backergebnis bei. Der meiste Alkohol verfliegt beim Backen, der Geschmack aber bleibt. Der Alkohol in Rezepte kann aber natürlich auch durch andere Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser ersetzt werden.

Aufschlagen muss man Eischnee, Sahne, Biskuitteig, Saucen, Cremes etc. Es wird so lange kräftig gerührt, bis die Masse luftig locker ist und sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat.

B

Jeder Backofen backt anders! Dies solltet ihr immer berücksichtigen bei Temperatur- und Zeitangaben. Temperaturangaben bei Backöfen müssen nicht immer stimmen, diese könnt ihr mit einem Backofen- oder, wie ich es mache, auch mit einem Fleischthermometer herausfinden und überprüfen. Wenn die Temperatur in Ober-/Unterhitze angegeben ist, ihr aber lieber mit Umluft/Heißluft backen möchte, sollte die Temperatur 20-25°C niedriger eingestellt werden. Ich backe eigentlich fast alles mit Heißluft, auch wenn ich schon oft gehört habe, dass dies die Teigoberflächen austrocknet â€“ bei meinen Teigen habe ich noch keinen wirklichen Unterschied festgestellt und das Backergebnis ist in der Regel viel gleichmäßiger und schöner. Generell kann ich für ein gleichmäßigeres Backergebnis auch immer empfehlen die Temperatur auf 160°C runter zu drehen und dafür die Backzeit etwas zu verlängern. Und wichtig: immer die Stäbchenprobe machen, egal wie oft ihr das Rezept schon gebacken habt â€“ es kann immer mal was schief gehen. 😉

Biskuitteige bereitet ihr am besten folgendermaßen zu: Eier (das Trennen ist nicht nötig) aufschlagen und den Zucker einrieseln lassen. Richtig aufschlagen lassen bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat. Aus der gelben Eiermasse muss eine weiß-schaumige Masse werden. Das Mehl, evtl. gemischt mit Backpulver oder Kakao, nur kurz unter den Eier-Zucker-Schaum heben, da ansonsten die Luft im Teig wieder verschwindet, die für den Biskuit benötigt wird.

Blindbacken bedeutet Teige vorzubacken. Häufig durchweichen Kuchenböden durch zum Beispiel die Belegung mit Früchten, hier solltet ihr eure Teige vorbacken. Damit der Rand nicht verrutscht und der Teig keine Blasen werfen kann, legt die Form mit Backpapier aus und stecht den Teig mehrmals mit einer Gabel ein.

Brandteig hat seinen Namen von der Zubereitung. Mehl wird in kochendes Wasser-Fettgemisch eingerührt und bei starker Hitze „abgebrannt“, bis er sich vom Topf löst.

Bei Buttercremes gilt es zu unterscheiden! Deutsche Buttercremes werden mit Pudding (also Milch, Eigelb, Zucker und Mehl oder Stärke) und Butter hergestellt. Die französische Buttercreme besteht aus Butter, Eigelb und Zucker. Durch das rohe Ei ist sie daher zum Beispiel auch nicht für Schwangere geeignet und sollte auch nicht lange aufbewahrt werden. Für die amerikanische Buttercreme, die ich eigentlich immer verwende, wird Butter mit Puderzucker aufgeschlagen und mit Milch cremig gerührt. Verfeinern könnt ihr alles je nach Geschmack mit zum Beispiel Schokolade, Vanille, Früchten und vielem mehr.

E

Eier gibt es in verschiedenen Größen â€“ S, M, L und XL. In den meisten meiner Rezepten wird i.d.R. mit Eiern der Größe M gebacken, wenn nicht anders angegeben. Wenn ihr zu wenig oder zu viel Ei nehmt, kann das das Backverhalten des Teiges verändern. Eier der Größe XL wiegen über 73 Gramm, Eier der Größe L 63-73 Gramm, Eier der Größe M 53-63 Gramm und Eier der Größe S unter 53 Gramm.

G

Ganache ist aufgekochte Sahne, in der man Kuvertüre schmelzen lässt. Je nach Menge der Kuvertüre wird die Masse beim Abkühlen recht fest oder bleibt flüssiger und kann dann aufgeschlagen werden.

H

Hefeteig besteht aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe und je nach Art des Gebäcks können weitere Zutaten wie Salz, Zucker, Milch, Fett oder Früchte hinzugefügt werden. Brot, Brötchen, Hefezopf und Pizza, aber auch Kuchen, Stollen, Krapfen und Plundergebäck werden aus Hefeteig hergestellt. Wichtig ist, dass ihr alle Zutaten einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmt, denn das Gelingen hängt von der richtigen Temperatur der Zutaten ab: sind sie zu kalt, wird die Tätigkeit der Hefebakterien gehemmt, sind sie zu warm, sterben die Hefebakterien ab.

K

Kuchengitter* ist ein Gitter, auf dem der Kuchen auch von unten gut auskühlen kann, nachdem er aus der Form genommen wurde.

Kuvertüre wird zum Glasieren und Verzieren von Torten, Kuchen etc. verwendet. Für das richtige Schmelzen hackt die Kuvertüre, lasst die Hälfte im Wasserbad schmelzen, Schüssel herausnehmen und die restliche Kuvertüre hineinrühren, bis sie geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. 

M

Mürbeteig muss – im Gegensatz zum Rührteig â€“ mit kalten Zutaten zubereitet werden. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten mit dem Knethaken des Rührgeräts verkneten. Am Ende kurz mit der Hand kneten, aber darauf achten, dass der Teig durch die Handwärme nicht zu warm wird. Der Teig sollte dann ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Ich verteile ihn direkt in der Backform und stelle es so in den Kühlschrank, das reduziert die Kühlzeit um etwa eine halbe Stunde. Vor dem Backen den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, das verhindert die Blasenbildung.

P

Paletten* und Winkelpaletten* klingen zwar, als kämen sie aus dem Baumarkt, sie sind aber ein praktisches Hilfsmittel zum Glattstreichen von Teigen und Cremes.  Sie sind eine Art Messer, aber breiter, mit nicht geschärfter Klinge und abgerundeten Ecken, mit geradem bzw. abgeknicktem Griff.

R

Rührteig muss lange gerührt werden, damit er richtig gelingt. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Die Butter und den Zucker schlagt ihr so lange auf, bis die Masse fast schon weiß ist, danach kommen die Eier dazu, am besten eines nach dem anderen. Diese Masse kann sehr lange gerührt werden bis sie schön cremig ist. Danach kommt das mit Backpulver gemischte Mehl abwechseln mit der Flüssigkeit in den Teig â€“ hier dürft ihr aber nur kurz rühren, damit alles verührt ist. Ähnlich wie beim Biskuitteig schadet das zu lange Rühren und der Kuchen wird nicht mehr fluffig.

S

Spritzbeutel* und eine kleine Auswahl an Spritztüllen* sollten in eurer Backstube nicht fehlen. Ihr braucht sie für beispielsweise Brandteiggebäck, Baisers oder zum Verzieren von Torten und Cupcakes. Es gibt Beutel aus (beschichtetem) Leinen, an der die Spitze abgeschnitten ist, dort werden die Tüllen aufgeschraubt. Und es gibt Einweg-Spritzbeutel, die, wie der Name schon sagt, für den einmaligen Gebrauch sind. Ich verwende nur Einweg-Spritzbeutel (diese hier* verwende ich, sie sind stabil und haben eine gute Größe). Die Beutel aus Leinen sind einfach aufwendig, durch die Reinigung, und irgendwie finde ich sie dadurch auch etwas unhygienisch. Ich kann mich damit irgendwie einfach nicht anfreunden, aber das muss jeder für sich selbst wissen 😉
Spritzbeutel Halter* gibt es ebenfalls, ich nutze aber einfach einen Messbecher dafür und spare mir den Halter. Nützlich ist er aber auf jeden Fall und man sollte unbedingt irgendetwas zu Hause haben, in das man die Spritzbeutel „hineinstellen“ kann, während man sie befüllt. Das erleichtert die Arbeit ungemein.
Und noch ein Tipp: Falls ihr mal keinen Spritzbeutel zur Hand haben solltet, könnt ihr stattdessen eine Plastiktüte verwenden und eine Ecke abschneiden.

Mit der Stäbchenprobe überprüft ihr ob euer Kuchen schon fertig ist. Nehmt dazu einen Halzspieß und steckt ihn in die Mitte eure vermeintlich fertig gebakenen Kuchens. Kommt das Holzstäbchen suber wieder heraus ist der Kuchen fertig. Bleibt daran noch etwas klebriger Teig hängen, muss der Kuchen noch ein paar Minuten länger gebacken werden.

Kuchen stürzen bezeichnet das Umdrehen von fertig gebackenen Kuchen, um ihn entweder auf eine Kuchenplatte zu setzen oder das auf der Unterseite klebende Backpapier zu entfernen – oder auch beides. Zuerst müsst ihr den Springformrand* entfernen oder den Rand mit einem scharfen Messer vom Backrahmen* trennen. Danach legt die Kuchenplatte oder das, worauf ihr den Kuchen stürzen wollt, auf den Kuchen. Wenn ihr keine Platte habt, nehmt eure Hände, evtl. mit einem Handtuch, falls der Kuchen noch zu heiß sein sollte. Mit der anderen Hand die Kuchenform nehmen und mit Schwung umdrehen. Danach die Backform entfernen. Wenn der Kuchen jetzt falsch herum steht, einfach wieder mit der gleichen Technik umdrehen.

W

Warm- und Kaltschlagen bedeutet, dass eine Masse unter Hitzezufuhr (Wasserbad) zu größerem Volumen aufgeschlagen, und dann ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen wird, bis sie wieder abgekühlt ist. Massen wie zum Beispiel Baiser oder Nougat, die so zubereitet werden, bekommen eine besonders stabile Konsistenz.

Im Wasserbad wird Kuvertüre geschmolzen oder auch die oben beschriebene Warm- und Kaltschlag-Methode durchgeführt. Dazu wird in einem mit heißem oder kaltem Wasser gefüllter Topf eine Metallschüssel gestellt, die nur knapp das Wasser im Topf berührt.

 

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2 Kommentare

  1. Hey, sehr hilfreich dankeschön 😊 lg

    1. Das freut mich. Danke für deinen Kommentar! 🙂

Kommentare

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