Kleines Back ABC {Tipps & Tricks}

Kleines Back ABC {Tipps & Tricks}

Egal, ob ihr gerade mit dem Backen anfangt oder schon seit Jahren den RĂŒhrbesen schwingt, ein kleines Back ABC schadet nie. 😉 Daher habe ich mal von A bis Z zusammengestellt, was man ĂŒber das Backen, die wichtigsten Methoden und Utensilien wissen sollte. Und dieser Artikel soll auch weiter wachsen – habt ihr also noch weitere Fragen oder habe ich etwas wichtiges vergessen: schreibt mir eure Fragen oder Anregungen als Kommentar!

A

Alkohol in Kuchenteigen dient als Aroma und trĂ€gt zu einem guten Backergebnis bei. Der meiste Alkohol verfliegt beim Backen, der Geschmack aber bleibt. Der Alkohol in Rezepte kann aber natĂŒrlich auch durch andere FlĂŒssigkeiten wie Milch oder Wasser ersetzt werden.

Aufschlagen muss man Eischnee, Sahne, Biskuitteig, Saucen, Cremes etc. Es wird so lange krĂ€ftig gerĂŒhrt, bis die Masse luftig locker ist und sich ihr Volumen deutlich vergrĂ¶ĂŸert hat.

B

Jeder Backofen backt anders! Dies solltet ihr immer berĂŒcksichtigen bei Temperatur- und Zeitangaben. Temperaturangaben bei Backöfen mĂŒssen nicht immer stimmen, diese könnt ihr mit einem Backofen- oder, wie ich es mache, auch mit einem Fleischthermometer herausfinden und ĂŒberprĂŒfen. Wenn die Temperatur in Ober-/Unterhitze angegeben ist, ihr aber lieber mit Umluft/Heißluft backen möchte, sollte die Temperatur 20-25°C niedriger eingestellt werden. Ich backe eigentlich fast alles mit Heißluft, auch wenn ich schon oft gehört habe, dass dies die TeigoberflĂ€chen austrocknet â€“ bei meinen Teigen habe ich noch keinen wirklichen Unterschied festgestellt und das Backergebnis ist in der Regel viel gleichmĂ€ĂŸiger und schöner. Generell kann ich fĂŒr ein gleichmĂ€ĂŸigeres Backergebnis auch immer empfehlen die Temperatur auf 160°C runter zu drehen und dafĂŒr die Backzeit etwas zu verlĂ€ngern. Und wichtig: immer die StĂ€bchenprobe machen, egal wie oft ihr das Rezept schon gebacken habt â€“ es kann immer mal was schief gehen. 😉

Biskuitteige bereitet ihr am besten folgendermaßen zu: Eier (das Trennen ist nicht nötig) aufschlagen und den Zucker einrieseln lassen. Richtig aufschlagen lassen bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat. Aus der gelben Eiermasse muss eine weiß-schaumige Masse werden. Das Mehl, evtl. gemischt mit Backpulver oder Kakao, nur kurz unter den Eier-Zucker-Schaum heben, da ansonsten die Luft im Teig wieder verschwindet, die fĂŒr den Biskuit benötigt wird.

Blindbacken bedeutet Teige vorzubacken. HĂ€ufig durchweichen Kuchenböden durch zum Beispiel die Belegung mit FrĂŒchten, hier solltet ihr eure Teige vorbacken. Damit der Rand nicht verrutscht und der Teig keine Blasen werfen kann, legt die Form mit Backpapier aus und stecht den Teig mehrmals mit einer Gabel ein.

Brandteig hat seinen Namen von der Zubereitung. Mehl wird in kochendes Wasser-Fettgemisch eingerĂŒhrt und bei starker Hitze „abgebrannt“, bis er sich vom Topf löst.

Bei Buttercremes gilt es zu unterscheiden! Deutsche Buttercremes werden mit Pudding (also Milch, Eigelb, Zucker und Mehl oder StĂ€rke) und Butter hergestellt. Die französische Buttercreme besteht aus Butter, Eigelb und Zucker. Durch das rohe Ei ist sie daher zum Beispiel auch nicht fĂŒr Schwangere geeignet und sollte auch nicht lange aufbewahrt werden. FĂŒr die amerikanische Buttercreme, die ich eigentlich immer verwende, wird Butter mit Puderzucker aufgeschlagen und mit Milch cremig gerĂŒhrt. Verfeinern könnt ihr alles je nach Geschmack mit zum Beispiel Schokolade, Vanille, FrĂŒchten und vielem mehr.

E

Eier gibt es in verschiedenen GrĂ¶ĂŸen â€“ S, M, L und XL. In den meisten meiner Rezepten wird i.d.R. mit Eiern der GrĂ¶ĂŸe M gebacken, wenn nicht anders angegeben. Wenn ihr zu wenig oder zu viel Ei nehmt, kann das das Backverhalten des Teiges verĂ€ndern. Eier der GrĂ¶ĂŸe XL wiegen ĂŒber 73 Gramm, Eier der GrĂ¶ĂŸe L 63-73 Gramm, Eier der GrĂ¶ĂŸe M 53-63 Gramm und Eier der GrĂ¶ĂŸe S unter 53 Gramm.

G

Ganache ist aufgekochte Sahne, in der man KuvertĂŒre schmelzen lĂ€sst. Je nach Menge der KuvertĂŒre wird die Masse beim AbkĂŒhlen recht fest oder bleibt flĂŒssiger und kann dann aufgeschlagen werden.

H

Hefeteig besteht aus Mehl, Wasser und BĂ€ckerhefe und je nach Art des GebĂ€cks können weitere Zutaten wie Salz, Zucker, Milch, Fett oder FrĂŒchte hinzugefĂŒgt werden. Brot, Brötchen, Hefezopf und Pizza, aber auch Kuchen, Stollen, Krapfen und PlundergebĂ€ck werden aus Hefeteig hergestellt. Wichtig ist, dass ihr alle Zutaten einige Zeit vor der Zubereitung aus dem KĂŒhlschrank nehmt, denn das Gelingen hĂ€ngt von der richtigen Temperatur der Zutaten ab: sind sie zu kalt, wird die TĂ€tigkeit der Hefebakterien gehemmt, sind sie zu warm, sterben die Hefebakterien ab.

K

Kuchengitter* ist ein Gitter, auf dem der Kuchen auch von unten gut auskĂŒhlen kann, nachdem er aus der Form genommen wurde.

KuvertĂŒre wird zum Glasieren und Verzieren von Torten, Kuchen etc. verwendet. FĂŒr das richtige Schmelzen hackt die KuvertĂŒre, lasst die HĂ€lfte im Wasserbad schmelzen, SchĂŒssel herausnehmen und die restliche KuvertĂŒre hineinrĂŒhren, bis sie geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur auskĂŒhlen lassen. 

M

MĂŒrbeteig muss – im Gegensatz zum RĂŒhrteig â€“ mit kalten Zutaten zubereitet werden. Die kalte Butter in kleine StĂŒcke schneiden und mit den restlichen Zutaten mit dem Knethaken des RĂŒhrgerĂ€ts verkneten. Am Ende kurz mit der Hand kneten, aber darauf achten, dass der Teig durch die HandwĂ€rme nicht zu warm wird. Der Teig sollte dann ca. eine Stunde im KĂŒhlschrank ruhen. Ich verteile ihn direkt in der Backform und stelle es so in den KĂŒhlschrank, das reduziert die KĂŒhlzeit um etwa eine halbe Stunde. Vor dem Backen den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, das verhindert die Blasenbildung.

P

Paletten* und Winkelpaletten* klingen zwar, als kĂ€men sie aus dem Baumarkt, sie sind aber ein praktisches Hilfsmittel zum Glattstreichen von Teigen und Cremes.  Sie sind eine Art Messer, aber breiter, mit nicht geschĂ€rfter Klinge und abgerundeten Ecken, mit geradem bzw. abgeknicktem Griff.

R

RĂŒhrteig muss lange gerĂŒhrt werden, damit er richtig gelingt. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Die Butter und den Zucker schlagt ihr so lange auf, bis die Masse fast schon weiß ist, danach kommen die Eier dazu, am besten eines nach dem anderen. Diese Masse kann sehr lange gerĂŒhrt werden bis sie schön cremig ist. Danach kommt das mit Backpulver gemischte Mehl abwechseln mit der FlĂŒssigkeit in den Teig â€“ hier dĂŒrft ihr aber nur kurz rĂŒhren, damit alles verĂŒhrt ist. Ähnlich wie beim Biskuitteig schadet das zu lange RĂŒhren und der Kuchen wird nicht mehr fluffig.

S

Spritzbeutel* und eine kleine Auswahl an SpritztĂŒllen* sollten in eurer Backstube nicht fehlen. Ihr braucht sie fĂŒr beispielsweise BrandteiggebĂ€ck, Baisers oder zum Verzieren von Torten und Cupcakes. Es gibt Beutel aus (beschichtetem) Leinen, an der die Spitze abgeschnitten ist, dort werden die TĂŒllen aufgeschraubt. Und es gibt Einweg-Spritzbeutel, die, wie der Name schon sagt, fĂŒr den einmaligen Gebrauch sind. Ich verwende nur Einweg-Spritzbeutel (diese hier* verwende ich, sie sind stabil und haben eine gute GrĂ¶ĂŸe). Die Beutel aus Leinen sind einfach aufwendig, durch die Reinigung, und irgendwie finde ich sie dadurch auch etwas unhygienisch. Ich kann mich damit irgendwie einfach nicht anfreunden, aber das muss jeder fĂŒr sich selbst wissen 😉
Spritzbeutel Halter* gibt es ebenfalls, ich nutze aber einfach einen Messbecher dafĂŒr und spare mir den Halter. NĂŒtzlich ist er aber auf jeden Fall und man sollte unbedingt irgendetwas zu Hause haben, in das man die Spritzbeutel „hineinstellen“ kann, wĂ€hrend man sie befĂŒllt. Das erleichtert die Arbeit ungemein.
Und noch ein Tipp: Falls ihr mal keinen Spritzbeutel zur Hand haben solltet, könnt ihr stattdessen eine PlastiktĂŒte verwenden und eine Ecke abschneiden.

Mit der StĂ€bchenprobe ĂŒberprĂŒft ihr ob euer Kuchen schon fertig ist. Nehmt dazu einen Halzspieß und steckt ihn in die Mitte eure vermeintlich fertig gebakenen Kuchens. Kommt das HolzstĂ€bchen suber wieder heraus ist der Kuchen fertig. Bleibt daran noch etwas klebriger Teig hĂ€ngen, muss der Kuchen noch ein paar Minuten lĂ€nger gebacken werden.

Kuchen stĂŒrzen bezeichnet das Umdrehen von fertig gebackenen Kuchen, um ihn entweder auf eine Kuchenplatte zu setzen oder das auf der Unterseite klebende Backpapier zu entfernen – oder auch beides. Zuerst mĂŒsst ihr den Springformrand* entfernen oder den Rand mit einem scharfen Messer vom Backrahmen* trennen. Danach legt die Kuchenplatte oder das, worauf ihr den Kuchen stĂŒrzen wollt, auf den Kuchen. Wenn ihr keine Platte habt, nehmt eure HĂ€nde, evtl. mit einem Handtuch, falls der Kuchen noch zu heiß sein sollte. Mit der anderen Hand die Kuchenform nehmen und mit Schwung umdrehen. Danach die Backform entfernen. Wenn der Kuchen jetzt falsch herum steht, einfach wieder mit der gleichen Technik umdrehen.

W

Warm- und Kaltschlagen bedeutet, dass eine Masse unter Hitzezufuhr (Wasserbad) zu grĂ¶ĂŸerem Volumen aufgeschlagen, und dann ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen wird, bis sie wieder abgekĂŒhlt ist. Massen wie zum Beispiel Baiser oder Nougat, die so zubereitet werden, bekommen eine besonders stabile Konsistenz.

Im Wasserbad wird KuvertĂŒre geschmolzen oder auch die oben beschriebene Warm- und Kaltschlag-Methode durchgefĂŒhrt. Dazu wird in einem mit heißem oder kaltem Wasser gefĂŒllter Topf eine MetallschĂŒssel gestellt, die nur knapp das Wasser im Topf berĂŒhrt.

 

Fehlt etwas auf dieser Liste?
Schreibt mir eure Fragen, Methoden oder Ideen in einem Kommentar! 🙂

 

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2 Kommentare

  1. Hey, sehr hilfreich dankeschön 😊 lg

    1. Das freut mich. Danke fĂŒr deinen Kommentar! 🙂

Kommentare

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